02
Feb

W tamtym czasie nie produkowaliśmy mieszanek przyprawowych

W tamtym czasie nie produkowaliśmy mieszanek przyprawowych

Osobiście wolę kolacje bezceremonialne. Dla mnie ceremonia ta jest aktem kolacji m.in. Sama ceremonia to jedzenie z ludźmi. Spółka opiera się na tej zasadzie. Firma, z łac. cum panis dosłownie oznacza "z chlebem." Naprawdę, chcę tylko nakarmić ludzi, żeby się spotykali i dzielili dobrym jedzeniem.

Chciałem otworzyć Co., stworzyć to organiczne miejsce. Chodzi mi o to, że nie proszę moich pracowników kuchni, aby manipulowali składnikami, aby pasowały do ​​jakiegoś wcześniej istniejącego ideału tego, jak powinna wyglądać pizza. Nie umieszczamy każdego kawałka sera idealnie na cieście — tam, gdzie ląduje, ląduje. Nasze menu podpowiada gościom: "Nasze ciasta nie zawsze są okrągłe." To żart, ale tak nie jest. Ludzie oczekują, że ciasta będą okrągłe. Oczekują, że każdy plasterek będzie miał 3,5 kawałków pepperoni. Nigdy nie będę podawać czegoś, co ludzie myślą, że jest tortem pepperoni.

Pepperoni, jak myślimy, nie istnieje nawet we Włoszech. To znaczy pieprz. Więc może zrobię coś ciekawego z papryką. Z czerwonej papryki zamiast pomidorów zrobię sos do pizzy i będzie to ciasto pepperoni firmy Co. Zapełnię moją kuchnię kucharzami i szefami kuchni, którzy patrzą na paprykę i myślą, "Co jeszcze mogę zrobić z tym pieprzem?" i nie, "Właśnie nauczyłem się dania z pieprzem." Zawsze lubiłem odkrywać i bawić się, i przez całe życie noszę ten proces myślowy.

Zmuszenie pizzy lub czegokolwiek do dopasowania się do idealnie okrągłego kręgu odbiera przyjemność gotowania. Naraża integralność składników. Chociaż moje korzenie wywodzą się z Włoch, a styl rzymski i neapolitański wywarły na mnie ogromny wpływ, to nie jest to, co chcę, aby było Co. Moje ciasta są moim chlebem. Co. jest wersją współczesnej globalnej pizzerii Jima Laheya, a nie współczesną włoską pizzerią. Ale wraz z rozwojem firmy, a ja rozwijam się, aby tworzyć pełne, cykliczne menu z sezonowymi ciastami, myślę, że goście firmy zaczną rozumieć, kim jesteśmy.

Zdjęcie autorstwa Ingorrr/Flickr CC

Jest to jedna z największych osobliwości żywienia, które wytyczne zdrowia publicznego niezmiennie zalecają redukcję soli, ale nauka jest tak trudna do zrobienia, że ​​nie można jednoznacznie udowodnić wartości takiego postępowania. Specjaliści od nadciśnienia twierdzą, że redukcja soli jest niezbędna do kontrolowania wysokiego ciśnienia krwi, a wiele osób z wysokim ciśnieniem krwi może wykazać, że to prawda.

Dlaczego więc nauka nie może tego pokazać? Powiedziałbym, że nawet najmniejsze spożycie soli jest wyższe niż zalecane. Ponieważ wszyscy spożywają większe niż zalecane ilości, nie można podzielić ludzi na znaczące grupy jedzących sól i sprawdzić, czy diety niskosolne działają.

Mając to na uwadze, oto najnowsze wydarzenia w wojnach solnych:

1. Artykuł grupy śledczych w stanie Kalifornia i Waszyngton, "Czy sód w diecie może być modyfikowany przez politykę publiczną," twierdzi, że nie ma znaczenia, kim jesteś, wszyscy spożywają sól w tym samym zakresie. Dlatego nie ma sensu próbować go obniżać.

2. Nie tak, twierdzą krytycy, którzy wskazują, że autorzy tego badania konsultują się z przemysłem spożywczym i solnym (i dlatego mają świadome lub nieświadome uprzedzenia) i że wiele dowodów wskazuje na wartość redukcji soli.

3. ConAgra twierdzi, że w ciągu najbliższych kilku lat zmniejszy ilość soli w swoich produktach o 20 procent, zgodnie z artykułem w Bloomberg News (w którym jestem cytowany). Dlaczego ConAgra to robi? Obniżyć sól, zanim firma zostanie zmuszona. Organy regulacyjne doskonale zdają sobie sprawę, że prawie 80 procent soli w diecie Amerykanów pochodzi z przetworzonej i wstępnie przygotowanej żywności, a nie z solniczek.

Spodziewaj się, że usłyszysz dużo więcej o potrzebie ograniczenia spożycia soli w tym roku.

Zdjęcie: The Bitten Word/Flickr CC

Wędzone podgardle wieprzowe z wędzarni Burgers’: Myślę, że te rzeczy były jednym z największych hitów na sen i niespodzianki w pierwszych kilku miesiącach naszej pracy z bekonem po wydaniu książki w tym roku. Prawie każdy, kto mocno interesuje się peklowaną wieprzowiną, zachwycał się nią, nie wspominając o kupowaniu jej i gotowaniu.

Chociaż prawie nikt z was o tym nie wiedział, rodzina Burger jest w rzeczywistości jednym z największych producentów szynki wiejskiej w kraju. Chociaż nie jest to aż tak duże jak na komercyjne standardy produkcji mięsa, jest o wiele większe niż Nancy Newsom. Podczas gdy większość ich szynek jest szybszym leczeniem dla sklepów komercyjnych, nadal wytwarzają niewielką liczbę tak zwanych szynek attyckich, w starym stylu, suchych, utwardzanych w temperaturze otoczenia przez rok szynki wiejskie, które są bardzo dobre. I robią bekon i robią naprawdę dobry wędzony podgardle.

Jeśli chodzi o pochodzenie, Steven Burger jest trzecim pokoleniem w rodzinnej firmie i poświęcił się zachowaniu tradycji, jednocześnie ulepszając prawie wszystko, co leczy firma. Z tego, co mówią ludzie, wygląda to tak, odkąd dziadek Stevena, EM Burger, założył firmę w latach pięćdziesiątych w Kalifornii, mniej więcej w połowie między St. Louis a Kansas City i nieco na południe od uczelni miasto (zawsze myślę o tych miasteczkach uniwersyteckich) Kolumbii.

Smak jest bardzo podobny do bekonu, ale w rzeczywistości ma jedwabiście gładką konsystencję na języku, a każdy pasek ma wyjątkowy smak.

Przepisy i procedury utwardzania Burgerów faktycznie sięgają lat dwudziestych XX wieku i pracy jego pradziadków na rodzinnej farmie. Ilość w tamtych czasach byłaby podobna do wielu przedsiębiorczych rolników, którzy przechodzili od peklowania tylko jednej lub dwóch szynek dla rodziny do robienia dodatkowych pół tuzina lub więcej na sprzedaż osobom z zewnątrz.

To wędzone podgardle wieprzowe to ten sam krój, który Włosi nazwaliby guanciale, chociaż w tym przypadku nie jest tylko utwardzony jak Włosi, ale także wędzony. Chociaż jestem pewien, że słowo "podgardle" może zniechęcić więcej niż kilku czytelników, w rzeczywistości jest to jedna z najbardziej aromatycznych części świni. Jak powiedział Bill Lamb, jeden z górali, z którym rozmawiał w The Foxfire Book: "Teraz mówisz o części wieprza, którą kocham, to żuchwy. Mięso wieprza nie smakuje lepiej niż żuchwa." W dół Missouri, wygląda na to, że wymawiają to jedno i drugie "podgardle" jak w "Sowa" oraz "Joel" jak u Billy’ego, więc możesz o to poprosić w dowolny sposób.

Możesz użyć podgardla do gotowania tak samo, jak bekonu. Smak jest bardzo podobny do bekonu, ale w rzeczywistości ma jedwabiście gładką konsystencję na języku, a każdy pasek ma wyjątkowy smak. Steven Burger opowiada, że ​​bardziej tradycyjnie południowe podejście polega na pokrojeniu go w kostkę jako przyprawy do czarnego groszku. Na rynku zaczynają pojawiać się świeże limy i zamierzam spróbować z niektórymi z nich w przyszłym tygodniu. Steven powiedział, że używa go również w nadzieniu z chleba kukurydzianego, czarnego groszku i wędzonego podgardla. Możesz też zrobić makaron all’amatriciana w wersji Missouri. William Marshall w Deli przysięga na "dymiona carbonara," używając go zamiast pancetty lub guanciale. Położyłem go na BLT i też smażyłem, posiekałem i wrzuciłem do sałatek. Bez względu na to, jak go użyjesz, podgardle wieprzowe Burgers jest naprawdę pyszne.

PS: dla wszystkich, którzy mogli mentalnie edytować ten nieedytowany materiał, który tu napisałem, być może złapaliście, że napisałem nazwę firmy jako "Wędzarnia Burgerów" z apostrofem po "s," co miałoby sens, gdyby nazwisko było "Hamburgery." Problem polega na tym, że tak nie jest – nazwa to "Burger," nie "s," więc dzierżawa powinna być wszystkie prawa powinny być zapisane jako "Burger." Najwyraźniej jednak dziadek Stevena wolał liczbę mnogą, aby podzielić się kredytem z całą rodziną i wszystkimi zaangażowanymi, dlatego wybrał nazwę firmy "Burgery"…więc proszę!

Zdjęcie: Zack Sheppard/Flickr CC

W moim poprzednim poście wspomniałem, że darczyńca Cal Poly napisał do uniwersytetu, argumentując, że Michael Pollan nie powinien móc rozmawiać ze studentami bez sprzeciwu. Darczyńca, pan David Wood z Harris Ranch Beef Company, napisał do dr Warrena Bakera, prezesa Cal Poly, grożąc wycofaniem obiecanego wkładu w wysokości 500 000 dolarów, jeśli zaproszenie dla pana Pollana nie zostanie wycofane.

Mam teraz kopie prawdziwych listów. Warto je przeczytać każdemu, kto interesuje się związkiem rolnictwa przemysłowego z jego wpływem na glebę i wodę, zmianą klimatu, zrównoważonym rozwojem obszarów wiejskich, jakością powietrza, dobrostanem zwierząt, bezpieczeństwem pracowników, odpornością na antybiotyki i zdrowiem ludzi, a także wpływem Wielkiego Rolnictwa w sprawie polityki publicznej.

Oryginalny list od pana Wooda do dr Bakera jest plikiem Adobe, który jest zbyt duży, abym mógł go przesłać (próbuję dowiedzieć się, jak to zrobić i opublikuję, gdy tylko otrzymam instrukcje, które działają), ale tutaj są Odpowiedź doktora Bakera na ten list i odpowiedź pana Wooda do doktora Bakera.

Mój ulubiony cytat z odpowiedzi pana Wooda brzmi:

Od zbyt dawna osoby ściśle zaangażowane w produkcję rolną w milczeniu pozwalały innym (akademikom i aktywistom) kształtować swoją przyszłość. Już nie! Poglądy elitarnych [sic] takich jak Michael Pollan nie mogą już pozostać niekwestionowane. Rolnictwo nie może pozwolić Pollanom na kształtowanie społecznych oczekiwań (i ostatecznie decyzji decydentów politycznych) dotyczących praktyk produkcyjnych, które mogą lub nie mogą być stosowane przez tych, których utrzymanie zależy od ciągłego rozwoju i przyjmowania nowoczesnych praktyk rolniczych.

Pozwolę, aby ten komentarz mówił sam za siebie.

Zdjęcie: amandabhslater/Flickr CC

Dzisiejsza Australia jest bardzo dziejącym się miejscem, ale to naprawdę całkiem nowe zjawisko; w latach pięćdziesiątych, obecnie masowo hip-hopowe miasto Sydney miało łącznie tylko 800 pokoi hotelowych (dla porównania, Ann Arbor – mało światowa stolica – ma 4000!). Kulturowo Australia ma naprawdę dziwną mieszankę całkowicie klasy średniej solidności z rodzajem dzikiej, wywalonej, nieco kalifornijskiej agresywności. Australijczycy z pewnością dobrze bawią się; a jednak ludzie są tak skromni, że jeszcze nie tak wiele lat temu ktoś wspiął się, by namalować kostium kąpielowy na częściowo odsłonięty tyłku małej dziewczynki z billboardu Coppertone. I do dziś nikomu nie wydaje się dziwne, że kiełbaski koktajlowe są sprzedawane w prawie każdym sklepie pod nazwą "Mali chłopcy."

Australijskie jedzenie naprawdę się rozwija w ciągu ostatnich kilku lat i będzie się po prostu poprawiać. Tak wiele z nich jest związanych ze specyficznymi warunkami kulturowymi wyspy (co tak naprawdę ma miejsce w przypadku sposobów żywieniowych w każdym regionie). W tej chwili to, co jest naprawdę ekscytujące, to różnorodność jedzenia w Australii. Odzwierciedla różnorodność swojej ziemi i innowacyjnych szefów kuchni, którzy uprawiali świeże i aromatyczne dania kuchni regionalnej. Oczywiście historia australijskiego jedzenia nie byłaby kompletna bez wzmianki o ogromnym wkładzie innych kultur, takich jak niemiecka, włoska, grecka, azjatycka i południowoafrykańska społeczność imigrantów, przynosząc zarówno przepisy, jak i rośliny do ich nowego domu.

Ponieważ personel Deli wykazuje taką pasję do tych potraw, oto, co mają do powiedzenia o swoich ulubionych potrawach z Down Under.

Moim zdaniem, australijskie jedzenie jest bardzo podobne do kalifornijskiego jedzenia 20 lat temu. W ciągu ostatnich kilku lat dostawaliśmy do Deli coraz ciekawsze i naprawdę aromatyczne australijskie jedzenie, a w zeszłym roku Bakehouse zaczął robić naprawdę pyszne wersje tradycyjnych herbatników Anzac. Tak więc, gdy pracownicy Deli wykazują taką pasję do tych potraw, oto, co mają do powiedzenia o swoich ulubionych potrawach z Down Under:

1.) Curry Charmaine Solomon Gdzieś we mnie, niezbyt daleko pod powierzchnią od intelektualnej świadomości, że wiele kultur i narodów ma niewiarygodnie doskonale zakonserwowaną żywność, leży instynktowna nieufność do żywności, która jest w słoikach i puszkach. Został stworzony i pielęgnowany we mnie jako dziecko tropików (dorastałem w Indiach), którego matka co wieczór gotowała obiad od podstaw. Jeśli chodzi o żywność, którą można zrobić od podstaw, nieufność niebezpiecznie zbliża się do pogardy.

Jako specjalista od żywności staram się przezwyciężyć te uprzedzenia, studiując kultury i tradycje co to jest lek arthro care konserwowania. I degustacja. Papryczki Piquillo. Wiśnie w syropie. Pomidory. Pasta z suszonych pomidorów. Buraki konserwowe. Zielone fasolki. Ogórki konserwowe. I powoli, ale pewnie, zaczęło to mieć sens i doceniłem te produkty.

Ale wszystkie uprzedzenia wróciły z hukiem, gdy Ari przyniósł słoiki pasty curry po powrocie z podróży do Australii. Zapytał mnie, czy skosztowałbym ich jako rezydent "curry" ekspert. Hah, pomyślałem. Nigdy. Rozumiem, papryczki Piquillo. Sosy do makaronów. Pomidory. TAk. Curry. Nigdy.

A jednak zrobiłem. Z szacunku dla Charmaine i Ruebena Solomona, którzy robią wspomniane pasty curry. Historie, które opowiedział im Ari ze swojej wizyty w Australii, były intrygujące i czarujące, więc zgodziłam się zabrać curreis do domu i razem z nimi gotować. (Aby dowiedzieć się więcej o historii Charmaine i Ruebena, kliknij tutaj .)

Chłopcze, czy ja mam uprzedzenie na głowie. Były fantastyczne. Cała moja kuchnia była przesycona zapachami z mojego domu w Indiach, a mój umysł tętnił nostalgią. To była prawdziwa rzecz. I wyszedł ze słoika. Prawie nie chciałem w to uwierzyć. Byłem tak niechętny odrzuceniu tego uprzedzenia, że ​​właściwie napisałem do Charmaine z moim sceptycyzmem. Oto jej odpowiedź:

Drogi Gauri, cieszę się z Twoich komentarzy na temat naszych past curry i marynat. Dziękuję bardzo za entuzjastyczną aprobatę. Ja też myślałem, że nic dobrego nie może wyjść ze słoika, a dla mnie było tak łatwo zrobić pyszne curry od podstaw, że nie mogłem sobie wyobrazić, dlaczego ktokolwiek miałby chcieć użyć pasty curry w butelkach. Pewnego dnia, jakieś 12 lat temu, kiedy prowadziłem klasę liczącą około 60 osób, zachwycali się smakami i pytali, dlaczego ich curry tak nie smakuje. W tamtym czasie nie produkowaliśmy mieszanek przyprawowych. Robiłam co w mojej mocy, aby zachęcić ludzi do gotowania z użyciem naturalnych składników i uzyskania pięknych smaków. Okazało się, że pomimo tego, że napisałem tyle książek, ludzie nie stosowali całych przepisów. Pominęli pierwszą, ważną część tworzenia własnych mieszanek przypraw, ponieważ uznali, że to zbyt ciężka praca, i zamiast tego kupili pastę w butelkach. Kiedy zapytałem, jakiej marki używają, nie mogli mi nawet powiedzieć. Postanowiłem więc wypróbować różne wiodące marki, a kiedy znalazłem, które z nich są dobre, polecam je. Ku mojemu zdziwieniu nie udało mi się znaleźć ani jednego, który smakowałby tak, jak powinien. Nie pozostało mi nic innego, jak stworzyć własny asortyment. Współpracowałem z naukowcem zajmującym się żywnością, aby dowiedzieć się, jak zapewnić trwałość moich produktów. Powiedziałem im, że nie chcę dodawać konserwantów, glutaminianu sodu i innych wątpliwych składników. Szczególnie nie podobał mi się smak kwasu octowego, którego używa większość komercyjnych past curry. Używamy kwasu cytrynowego, który jest znacznie bardziej naturalnym smakiem. Myślę, że to zawiera odpowiedź na Twoje pytanie, dlaczego moje pasty są o wiele lepsze od innych marek.

Oferujemy kilka różnych smaków sosów Charmaine w Deli, starając się przemyślanie reprezentować asortyment Charmaine i jej umiejętne przedstawienie żywności z subkontynentu indyjskiego i Dalekiego Wschodu.